Av Johs. B. Thue
Indre Sogn er frå gammalt ein osteregion. Her finn vi brun og kvit geitost. Men også gamalosten stod sterkt. Undredal Stølsysteri og Vik Meieri er stolte berarar av ein lang og sikker mattradisjon, basert på lokale råvarer og lokal og nedarva kunnskap. Du har eigentleg ikkje vore i Sogn før du har smakt på desse ostane.
Tradisjon i matvegen tel mykje. Det er alltid slik at ulike matvarer ber preg av jordsmonn, klima og miljøet der beitande dyr lever og får foret sitt. Den smakfulle geitosten frå Undredal må ha noko med desse faktorane å gjera. Geitene i Undredal beiter på fjordgrønt gras, på saftige knuppar, på nysprotte lauv og på krydra lyng. Så hentar dei krafta si ut frå bratte fjellsider i økologisk balanse. Strandsona i Undredal er eit teppe av blomar, i alle fargar, som om sjølve regnbogen hadde blitt knust av vår uvettige åtferd og falle ned på jorda. Og lagt seg til rette, for våre auge og geitene sin gane.
Men kunsten å laga god brimost har ikkje berre med godt gras og lauv eller blomar å gjera. Vi talar om eit vanskeleg og krevjande handverk, eit handverk som er basert på kunnskap. Og dette handverket kan undredølene betre enn dei fleste, og dei har fornya handverket sitt samstundes som smakens fylde og aroma er slik som før. Tradisjonelt er jo brimosten ein blandingsost, tilsett ein god porsjon fløyte frå kyr. Også her skil dei indre fjordbygdene seg ut. Vår første humanist, Absalon Pedersen Beyer, voks opp i Skjerdal i Aurland. Han skreiv at kyr i Indre Sogn et så feitt fjellgras at dei skit smør. Dette postulerte han på 1500-talet, men graset er framleis feitt. Til fjells der det står nytt og friskt i snøkanten. Slik får geitosten frå Undredal smaken sin frå Fjord- og Fjell-Norge, og gjev oss alle nerk og næring.
Geitosten er alltid med i kosthaldet der norske menn og kvinner deltar i krevjande kondisjonsidrettar. Det har til og med hendt at osten er gøymd og nærmast smugla inn i framande land for at konkurrentane våre ikkje skal få kjennskap til sjølve forklaringa på at nordmenn toler blodslit betre enn noko anna folk. Og kvifor har vossingane blitt grossistar i VM-og OL-medaljar? Sjølvsagt fordi den vide og vakre Vossabygda ligg så nær Undredal. Hugsar nokon Eirik Kvalfoss, ”sjølvaste Gullfossen? Han hadde mor si frå Undredal og vann det meste i skiskyting på grunn av hugen sin til geitost som gjorde at han alltid gjekk snøggast på slutten av tunge løp.
Kvitosten, som Pascale Baudonnel har vidareutvikla dei siste åra, gjev oss fantastiske smaksopplevingar. Har de prøvd potetflatbrød, godt smør, tjukke skiver med kvit geitost og så rakaure eller jomfrusild, sukkersalta i ei gode veke, frå fjordane våre på toppen av denne klingen? Det er ikkje mat, men beint fram medisin som kurerer alt. Og kvit geitost, under lærdalsrøykt laks, får tårene fram i augo våre, i velsigning og takk.
Ved store jubileum i landet ber Slottet av og til inn til stor fest. Blant alt som bugnar på borda, står også gamalosten frå Vik, rund og vellagra. Over osten kjem ein snøgt i kontakt med andre nordmenn. Gamalosten er eit kontaktpunkt, utan like. Osten knyter oss i hop, og alle har ei soge å fortelja om skarp smak, og om Sogn. Gamalosten er norsk, mager og sterk. Og sjølvsagt også slottsmat, for kongar og dronningar, for meg og deg. Lysta på gamalost er ein del av identiteten vår, på det å vera norsk og fri og demokratisk. Konsekvent demokratisk.
Sogn er den eigentlege osteregionen i landet vårt. Linja frå Vik Meieri til Undredal Stølsysteri er eineståande, og ingen annan region i landet kan syna til noko liknande. Brun og kvit geitost og gamalost høyrer til i den kulturelle skulesekken vår.